TEMPO.CO, Yogyakarta - Para penjual gudeg di Jalan Wijilan, Kota Yogyakarta bertekad terus mengembangkan potensi kuliner khas Yogyakarta itu untuk menembus pasar internasional. "Upaya awal untuk bisa menembus pasar internasional yang kami lakukan hingga saat ini adalah dengan pangalengan gudeg," kata Ketua Paguyuban Gudeg Wijilan, Chandra Setiawan Kusuma di Yogyakarta, Sabtu, 5 Mei 2018.

Menurut Chandra, sudah banyak pengusaha gudeg di Yogyakarta, khususnya di Wijilan yang mulai merintis pengemasan gudeg dengan kaleng. Mengacu riset Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), gudeg yang dikemas dalam kaleng mampu bertahan hingga dua tahun dengan rasa dan aroma yang sama dengan gudeg biasa.

Baca: Yu Jum, Ratu Gudeg Yogya, Telah Tiada

Hingga saat ini, kata Chandra, melalui paguyuban seluruh anggota pengusaha gudeg didorong untuk melakukan pengalengan. "Anggota kami ada 15 pengusaha gudeg siapa saja yang ingin melakukan pengalengan kami siap membantu," kata pemilik Warung Gudeg Bu Lis ini.

Meski demikian, Chandra mengatakan untuk menembus pasar internasional, prinsip utama yang selalu ditekankan kepada pengusaha gudeg adalah menjaga keaslian cita rasa. Hal itu sekaligus untuk mempertahankan posisi gudeg sebagai ikon dan daya tarik kuliner Yogyakarta.

Menurut Chandra, seluruh pengusaha gudeg yang ada di Jalan Wijilan, Kota Yogyakarta telah menyepakati pakem atau standar pengolahan gudeg. Mulai dari bahan baku, alat memasak, hingga upaya menjaga kebersihan dan kesehatan sajian gudeg.

"Pakem-pakem yang sama-sama dijaga misalnya tetap memasak gudeg dengan bahan baku gori (nangka) dan tetap memakai tungku kayu bakar, bukan kompor," kata Chandra. "Selain itu kita juga tidak boleh menggunakan penyedap rasa," kata dia.

Dari 15 anggota Paguyuban Gudeg Wijilan, menurut dia, rata-rata menjual 150 hingga 200 piring per hari dengan harga Rp 10.000 per porsi untuk gudeg dengan lauk tahu dan tempe, Rp 18.000-Rp 30.000 untuk lauk ayam kampung, dan Rp 40.000 untuk paket komplet. "Selain keaslian cita rasa, persoalan harga juga kami jaga betul. Kami sepakat tidak boleh mengemplang harga," kata dia.

Pemilik Warung Gudeg Yu Djum, Eni Hartono, mengatakan sebelum masuk ke pasar internasional, syarat yang harus dijaga adalah standar kualitas bahan baku. Misalnya, bahan baku melambung, menurut dia, pantangan untuk mengganti dengan bahan baku dengan kualitas rendah atau lebih murah.

Agar tetap menjadi ikon kuliner khas Yogyakarta, kata Eni, resep warisan gudeg Yu Djum tidak pernah diubah. Hingga kini gudeg Yu Djum juga konsisten menggunakan bahan baku ayam kampung.

ANTARA